Тепловая обработка пищевых продуктов

После предварительной подготовки мясо, рыбу, крупы, многие овощи (картофель, свеклу, брюкву и др.) и другие продукты подвергают тепловой обработке, варке, жарке, тушению и т. п.

 

Варить продукты можно в различных видах жидкости: воде, бульоне, молоке (цельном или разведенном). Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку. Такой способ варки называется припусканием. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.). При припускании жидкости остается немного, отвар обычно используется в данном же блюде и, кроме того, часто добавляется и масло к продуктам.

Наиболее сохраняются питательные вещества при варке на пару. Для паровой варки в кастрюлю можно вставлять решетчатые вкладыши или сетки; на дно кастрюли наливают немного воды и доводят ее до кипения. На решетчатое дно или сетку помещают продукты, а кастрюлю закрывают плотно крышкой. При нагреве пары воды прогревают продукт.

Нагревание продукта без жидкости, с жиром, называется жаркой.

Жир предохраняет продукт от пригорания, повышает калорийность пищи и улучшает вкус. Для жарки обязательно предварительно хорошо разогреть посуду (сковороду, сотейник и т. п.) и жир, и только после этого в него опускается обжариваемый продукт. Котлеты мясные и рыбные; рыба жареная, мясо жареное сначала обжаривают с двух сторон на поверхности плиты, до образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности в горячем духовом шкафу в течение 8-10 минут.

Жарка в духовом шкафу зерномучных и овощных продуктов называется запеканием или выпеканием.

Для детей раннего возраста очень часто пудинги и запеканки готовятся на пару - получается более нежный и легче усвояемый продукт, без грубой корки. Варка на пару осуществляется в водяной бане.

Для придания особого вкуса и лучшего размягчения, например жестких частей мяса, применяют иногда комбинированный способ: продукт сначала слегка обжаривают, а затем припускают с небольшим количеством соуса и приправ до мягкости; такой прием приготовления называется тушением.

 

Для сохранения вкуса, аромата и витаминов нарезанные овощи (лук репчатый, морковь, корни пастернака, сельдерей, петрушка), предназначенные для супов, соусов и вторых блюд предварительно нагревают с небольшим количеством жира в неглубокой посуде (сковороде, сотейнике) минут 12-15 при неоднократном помешивании. Такой прием обработки называется пассерованием. Для пассерования в сковороде или сотейнике нагревают жир, затем кладут лук и, когда он слегка поджарится, вернее прогреется, добавляют морковь, а через несколько минут белые коренья; нагревание продолжают при помешивании до тех пор, пока овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать сильного подрумянивания овощей, чтобы они могли легко развариться в супе, соусе.

В некоторых случаях пассеруют также и томат, если таковой полагается к блюду. В таком случае к спассерованным луку и кореньям добавляют томат-пасту и, помешивая, продолжают кипячение еще 10-15 минут; жир при этом окрашивается в красивый ярко-оранжевый цвет. Можно томат-пасту пассеровать с жиром отдельно и добавлять одновременно с пассерованными овощами.

В некоторых руководствах коренья петрушки и сельдерея рекомендуется закладывать без пассерования сырыми за 20-25 минут до окончания варки; тогда лучше сохраняется их натуральный аромат.

Дети иногда неохотно едят пищу (супы, соусы), в которой видны кусочки моркови, репчатого лука; можно тогда вводить эти овощи в пюрированном виде, припустив их слегка после пассерования.

Пассеруют также муку, предназначенную для за- правки соусов и супов. При пассеровании мука теряет запах «сырости» и приобретает приятный вкус и аромат жареного ореха, а отвары муки теряют неприятную клейкость.

Пассеровать муку можно без жира. - так называемая сухая пассеровка и с жиром - жировая пассеровка.

Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.

Для приготовления жировой пассеровки на сковороду или в сотейник (посуду с толстым дном) кладут сливочное масло или другой жир и слегка нагревают, пока жир не растопится, затем туда же всыпают просеянную пшеничную муку и при помешивании поджаривают на небольшом жаре до тех пор, пока мука не приобретет светло-желтый цвет. Поджаренную муку слегка охлаждают и при помешивании к ней постепенно добавляют горячий бульон, отвар или молоко. Жидкость следует добавлять обязательно горячей и постепенно, хорошо размешивая соус после каждой добавленной порции для того, чтобы не образовались комки муки.

 

Иногда, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса, сырую муку тщательно смешивают со сливочным маслом (масла берут вдвое больше,

чем муки) и эту массу вводят в кипящий соус и все вместе варят до готовности. Такая мучная пассеровка называется холодной.

Мясо или рыбу перед обжариванием иногда обваливают в муке, молотых сухарях или мякише белого хлеба, протертого через сито. Такой прием обработки называется панированием. Иногда применяют сложную панировку: для этого мясо или рыбу сначала смачивают в яйце, слегка разведенном молоком или водой (жидкость и яйцо берут в равных количествах), а затем обваливают в сухарях или мякише белого хлеба. При последующей жарке на поверхности панированных продуктов образуется обжаренная корочка, своеобразного вкуса и аромата.

Но для маленьких детей можно жарить мясные, рыбные котлеты и др. без панировки, так как грубая корочка мучная или сухарная, пропитанная жиром, труднее переваривается.