Открыть бутылку вина и налить маленький стаканчик «для храбрости». Продегустировать.

Снять с тушки муларда грудки. Для этого сделать надрез до кости параллельно килю птицы, оттянуть край разреза со стороны живота и, аккуратно подрезая кожу по краю филе, начать снимать грудку с остова. Дойдя до крыла сделать срез в области сустава крыла, затем надрезать в сторону шейной части киля и таким образом отделить грудку. Повторить с другой стороны. Отделить от тушки остов груди (с которого снято мясо). В маленькой кастрюле сварить из остова небольшое количество бульона. Оставшуюся часть тушки можно разделать на ножки, которые потом запечь и спинно-поясничную часть, которую использовать для жарки или тушения.

Налить себе ещё стаканчик – и поздравить с успешным снятием грудок.

Яблоки вымыть, очистить кожицы и от сердцевины, порезать мелким кубиком. Сельдерей очистить от кожицы, порезать средним кубиком. Вишню очистить от косточек, если нужно разморозить.

Соус. В большом сотейнике на среднем огне растопить масло и сахар. Добавить яблоки и готовить пока они не станут мягкими. Влить в сотейник стакан-полтора вина. Выпарить его на ¼ объёма. Уменьшить нагрев и влить приготовленный из остова муларда бульон. Добавить ¾ части вишни, корицу, гвоздику и натереть (добавить) 1 ч.л. мускатного ореха (осторожно! У ореха резкий вкус! Вначале попробуйте добавить всего щепотку!). Посолить и поперчить. Выпаривать, пока объём не уменьшится наполовину. Процедить соус и вернуть его в сотейник. Добавить оставшуюся часть вишен и выпаривать на медленном огне, пока объём соуса не уменьшиться на треть. Проверить на кислоту и сахар.

Пюре. Поставить корень сельдерея варится на среднем огне в небольшом количестве воды. Когда сельдерей будет готов на половину – влить горячие сливки. Как только сельдерей начнёт становиться мягким - снять с огня и накрыть крышкой. Оставить в тёплом месте. Перед подачей – слить лишнюю жидкость, добавить масло и сделать пюре, желательно используя картофельный пресс. Посолить.

Грудки. Надрезать кожу крест-накрест до жира. Натереть солью и перцем с каждой стороны. Хорошо разогреть тяжёлую чугунную сковороду. Выложить грудки кожей вниз. Не сожгите грудки чрезмерным нагревом, но и не делайте нагрев слишком низким – иначе они сварятся. Жарьте до плавления жира и появления хрустящей корочки. Переверните и жарьте до средне-слабой (mediumrare) прожарки. Идеально, если жир к этому моменту успевает вытопиться наполовину. Снимите с огня, переложите на подогретое блюдо и накройте фольгой. Оставьте на 5 минут. На оставшемся жире можно обжарить любые сезонные овощи или пророщенные злаки, которые подойдут для украшения блюда.

Подавайте грудку на подогретых тарелках, с шариком пюре и вишнёво-яблочным соусом. Бутылка нерезкого, полновкусного, немного сладкого вина (например, Токайского) будет очень кстати.