Карвинг, как восток, дело тонкое

Искусство вырезания по овощам и фруктам пришло к нам с Дальнего Востока. В Китае и Японии вырезают изображения людей. животных и иероглифов, используя трафареты, выемки и формочки. Тайские мастера делают упор на цветочные композиции Почему цветочные? В Тайланде орхидея - неотъемлемый атрибут государственной символики

Ответить на несколько вопросов о карвинге я попросил мастеров кулинарии.

— Какие инструменты нужны для карвинга?

Используя для поделок простой нож, мы занимались карвингом еще тогда, когда о профессиональных инструментах и речи не было. Сейчас найти в продаже инструменты не проблема. Современем, когда набьете руку,а может быть, и сразу сможете обходиться обычным кухонным ножом. В этом случае, по возможности, используйте ножи только из нержавеющей стали — они меньше окисляют обрабатываемый продукт. В профессиональном комплекте основной инструмент для создания трудных узоров на мелких овощах и фруктах — так называемый тайский нож. Кар6овочными ножами разного размера треугольного сечения вырезают листочки. Двусторонняя ложка-нуазетка — для шариков и полусфер. Длинный нож (похож на обычный) — для первоначальной обработки крупных фруктов и овощей. Короткий (серповидннй)нож — для сложных узоров на больших плодах (тыква. арбуз. дыня). Ножницы — для придания формы тонкому плоскому срезу.

Еще под рукой желательно иметь повседневные кухонные принадлежности: нож-овощечистку, ложку для выскабливания семечек из дыни (или тыквы), высечки, выемки и формочки (любые). Для скрепления деталей подойдут деревянные зубочистки и шампурчики. Для размещения мелких деталей пригодится пинцет, для окрашивания — кисточки, для заточки инструментов — брусок. С помощью пищевых красителей (или натуральных соков) можно раскрасить композицию во все цвета радуги. Для склеивания частей поврежденных продуктов подойдет пищевая пленка. Если вы не собираетесь употреблять эти продукты в пищу, можно использовать резиновый клей или "Момент".

— А что важнее: фрукт или узор?

Если у вас есть фрукт, выберите узор под него. Если вы хотите сделать узор, подберите фрукт, который "вместит" ваш замысел. При выборе фрукта важно учитывать толщину кожуры и устойчивость мякоти (зависит от спелости фрукта), наличие пустот, семян и косточек. Фрукты, используемые для карвинга не должны быть очень спелыми (после того, как вы закончите работу, они дольше простоять свежими). Продумайте сочетание цвета кожуры и мякоти фрукта. Решите, что будете использовать в композиции — листья, корневище или стебель. Вот краткая характеристика "правильных" овощей и фруктов, доступных всем.

Морковь — однородная (в середине не должна быть переспелой и отслаивающейся) Резать ее легче слегка подвявшую (свежесть легко вернуть, подержав в ледяной воде). Желательно купить морковь за 2-3 дня до работы и хранить в теплом месте. Если вам нужна мягкая морковь, предварительно замочите ее на 1.5-2 часа в 40%-ном растворе соли (400 г соли на 1 л воды).

Огурцы— прямые и длинные, лучше парниковые (темно-зеленые). Без пупырышек и не перезрелые

Помидоры — круглые, красные, очень твердые (любого размера) Чтобы предотвратить потемнение порезанного помидора. можно обрызгать его смесью лимонного сока с водой.

Тыквы — с твердой серединой и мягкой кожурой (круглые сорта). После окончания работы изделие нужно ополоснуть в холодной воде, но не оставлять ее там.

Перец - с очень твердой кожурой. Обычно для цветов используют только мелкие перцы. Крупные перцы разрезают для создания цветового фона композиции.

Дыня — с тонкой нетвердой кожурой и без мокрых битых пятен. Перед работой ее нужно помыть, в конце опрыскать холодной водой и затянуть в пищевую пленку.

Картофель легче резать, если он пролежал в тепле 2-5 дней и стал чуть мягче, чем обычно, при этом на нем не появились морщины или ростки. Размер клубня — от среднего до крупного. Какую форму выбрать, круглую или овальную, зависит от планируемого цветка. Главное — однородность картофеля (без дырок и пустот) После работы нужно замочить изделие в холодной воде на 20-30 минут, чтобы смыть крахмал.

Свекла - круглая, среднего размера. Можно использовать и кормовые сорта свеклы. Перед началом работ ее нужно подержать в холодной воде 20-30 минут.

Арбуз — ярко-красный в середине, но не переспелый. Кожура как можно тоньше и нежнее. Поищите арбуз насыщенного зеленого цвета без желтых пятен.

Ананас — с большой свежей зеленой ботвой, т.к. ей всегда можно найти применение в композиции и она долго остается свежей. Посли нарезки ананас храните в закрытом пищевом контейнере в холодильнике.

Яблоки, груши и баклажаны подойдут любого цвета, главное, чтобы они были плотными и глянцевыми Перед обработкой и после нужно замочить их в смеси лимонного сока с водой, чтобы остановить потемнение. Опрыскивайте их этим раствором и в процессе карвинга.

— Каковы общие правила карвинга?

Перед карвингом любой фрукт следует тщательно вымыть. Сияли кожуру — вымойте еще раз. При необходимости нанесите рисунок. Регулярно подтачивайте затупившиеся ножи. Изогнутые ножи держите так, как вы держите ручку или карандаш. Инструмент с треугольными или овальными ножами — так, чтобы указательным или большим пальцем можно было контролировать глубину надреза. Держите под рукой миску с ледяной водой.

- По дороге к вам я купил арбуз, давайте на нем покажем нашим читателем процесс карвинга.

Для устойчивости обрезаем арбузе одной стороны. Удаляем хвостик и начинаем формировать верхушку цветка: сначала вырезаем маленькие лепестки, затем более крупные. Между лепестками оставляем зазор. Мякоть трогать нельзя, иначе она будет крошиться, и лепестки будут выпадать Все движения ножом — от себя. Помните — сильно зрелый арбуз может деть трещину, когда в него вставляют нож. www.umnyestroiteli.ru

Вот так, 20 минут работы — и готово. Жаль только, что всю эту красоту не выставишь на показ в музей, все-таки продукты — дело скоропортящееся.

Виталий Заблоцкий
По материалам газеты "Толока. Делаем сами"

Дата размещения: 7-05-2019, 09:33