Способы убоя кур и обработка туш

Срок хранения куриного мяса и его вкусовые, пищевые качества очень зависят от правильного убоя и обработки тушки.

В приусадебных, домашних хозяйствах существует два вида убоя кур: внутренний ("врасщеп") и наружный. При убое наружного типа тушка лучше обескровливается и этот способ наиболее простой. Внутренний способ убоя способствует более легкому отделению пера.



При организации убоя птицу перестают кормить за восемь часов и при этом обеспечивают ей свободный доступ к воде.

Наружный способ убоя: птицу подвешивают, а крылья закладывают друг за друга. Ножом перерезают кожу шеи и сонную артерию, для этого левой рукой берут курицу за голову и оттягивают шею, разрезают на месте сгиба шеи, позади нижней челюсти и ушной мочки, лезвие ножа должно быть направлено немного под челюсть.

Внутренний способ убоя ("вращеп"): в этом способе используются специальные ножницы с заточенными концами. Острые ножницы вводятся в рот птицы и перерезают соединения яремной и мостовой вен с левой стороны шеи в задней части неба под язычком. Не вынимая ножницы делается укол в небную щель по направлению к затылку. После такого убоя сильно ослабевает мышечная сила, что способствует легкому отделению пера.



После того как провели процедуру убоя, тушку птицы оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Но не стоит ждать когда вытечет вся кровь, тогда тушка будет плохо храниться. Как только произвели обескровливание тушки, ее следует ощипать. Ощипывать перо можно двумя способами: сухим - выщипывать перья, или окунуть тушку в горячую воду 51-53С на пару минут.

Сначала выщипываются крупные перья на хвосте и крыльях, далее перья с живота, ног, плеч, шеи. Оставшийся на тушке пух опаливают. Ощипанные перья перебирают и откладывают отдельно крупные и пуховые мелкие.

Далее начинают потрошить тушку. На выброс идет желчный пузырь и кишечник. Для дальнейшего употребления в пищу оставляют сердце, желудок, печень. Другие органы отваривают и используют как добавку в корм птице(легкие, трахею, пищевод, селезенку, железистый желудок, яичники и семенники).

После того как вся тушка выпотрошена и промыта ее оставляют на 8 часов при комнатной температуре, далее тушку либо готовят ли замораживают, для дальнейшего употребления в пищу.



Хранение тушки при температуре 0 - 4 градусов в холодильнике может быть кратковременным от3до 5 суток. Для того, чтобы сохранить тушки более долгое время, ее необходимо постепенно охлаждать в течении 12-18 часов до температуры 2 -4 градуса. И заморозить тушку полностью при температуре -12 - 18 градусов.

Зимой тушку можно хранить в ледяной корке. Обработанную тушку опускают в холодную воду и выносят на мороз, подмораживают на воздухе. Процедура проделывается 4-5 раз, до образования ледяной корки. Замороженную тушку укладывают в пергаментную бумагу, заворачивают и хранится она может в стечении 2-3 месяцев, при температуре -5 -8градусов.

Дата размещения: 6-12-2019, 11:24